Intervista a Matteo Beluffi
dietro al bancone

Intervista a Matteo Beluffi, Campione Italiano di Latte Art

Vi abbiamo già parlato di Latte Art, la tecnica per decorare cappuccino e espresso macchiato attraverso il versaggio del latte montato, detta anche “free pour” (versaggio libero), ovvero il sistema in cui si utilizza solo la lattiera per creare disegni sulla superficie dell’espresso e del cappuccino. Una disciplina a cui si avvicinano sempre più baristi interessati a preparare bevande che conquistino il cliente sia con il gusto che con la vista. Per realizzarle con precisione e maestria serve formarsi; la formazione, infatti, è importante per costruire delle basi solide sulle quali lavorare con costanza e dedizione, per poi ottenere risultati importanti. Come Matteo Beluffi che, nel 2017, ha conquistato il titolo di Campione Italiano Latte Art al Sigep di Rimini. Lo abbiamo intervistato per scoprire come si sia avvicinato a questa specializzazione e per conoscere l’importanza che rivestono la formazione e le competizioni nella crescita professionale di un esperto di Latte art.

Matteo, ci racconti la tua prima volta dietro al bancone di un bar?

La mia prima volta dietro al bancone la ricordo molto bene!
All’epoca avevo solo 18 anni e mi trovavo dietro il bancone della mia gelateria-caffetteria-pasticceria. Ricordo che stavo frequentando l’ultimo anno di liceo artistico a Milano e che, a quell’età, avevo un carattere estremamente timido e introverso.

Quando e perché hai scelto di specializzarti in un settore come la Latte Art?

Ho iniziato otto anni fa, quando ero responsabile Food&Beverage del catering per La Cimbali e ho conosciuto il campione italiano Mariano Semino durante la fiera Host 2011 a Milano. È stato in quell’occasione che ho avuto il primo vero contatto con questa disciplina, imparando le nozioni tecniche basilari: Mariano, con approccio logico e scientifico, mi ha insegnato a montare il latte durante la fiera. Negli anni successivi, grazie a lui, ho deciso di proseguire su questa strada, iniziando – presso la 9Bar – il mio percorso formativo SCA sul caffè, l’espresso e il cappuccino, acquisendo le nozioni fondamentali per operare nel settore.

Intervista a Matteo Beluffi, Campione Italiano di Latte Art

Quando hai iniziato a competere?

Ho iniziato a competere due anni dopo, nel 2013, dopo essere stato spronato e convinto da Mariano stesso e da Emilio Repetti, altro campione, nonché altro grande amico. Entrambi hanno creduto in me da subito, aiutandomi a preparare la mia prima competizione nazionale al Sigep di Rimini. In quell’anno, dopo aver passato la tappa, ho partecipato alla finale nazionale del circuito SCA, il Campionato Italiano Latte Art e, contro ogni mia aspettativa, sono arrivato terzo, un risultato per me eccezionale.

Nel 2017 hai vinto il Campionato Italiano di Latte Art e, lo stesso anno, ti sei aggiudicato il sesto posto alla finale mondiale del World Latte Art Championship di Budapest: quanto sono importanti le competizioni per la crescita professionale?

Sono molto importanti: offrono la possibilità di crescere a livello personale e professionale sotto diversi punti di vista. A me, ad esempio, le competizioni hanno aiutato molto a credere più in me stesso, a fissare degli obiettivi e a capire di poterli raggiungere da solo. Dal punto di vista professionale obbligano ad allenarsi tanto e a trovare soluzioni ingegnose per essere più veloci, più precisi e puliti, al fine di servire in tempi rapidi la tazza migliore, sia essa un espresso, un cappuccino o un filtro. Tutte nozioni che si acquisiscono e che aiutano a perfezionare la propria routine quotidiana per offrire un servizio di maggiore qualità al cliente. Le competizioni, in qualsiasi campo, vanno a sollevare le criticità del lavoro, permettendo di risolverle e di migliorare il servizio in termini di qualità/tempo.

Qual è il valore della formazione e dell’aggiornamento anche dopo avere raggiunto un livello come il tuo?

Il mio motto è “sapere è potere”. Per quanto mi riguarda, la formazione è fondamentale in ogni ambito lavorativo, specialmente quando si rappresenta un modello in grado di influenzare altre persone. Raggiungere livelli mondiali è senz’altro un onore, ma soprattutto una grande responsabilità: si diventa un esempio per chi desidera crescere in un determinato ambito, per cui è importante dimostrare sempre competenza e professionalità. Per tale ragione dico: continuate a formarvi anche quando pensate di sapere già tutto, perché sarà allora che vi accorgerete di non sapere ancora nulla.

Sei giudice tecnico all’interno della giuria del concorso “Cento anni di qualità Filicori Zecchini”, concorso nato per festeggiare i cento anni dell’azienda bolognese che vede in gara i propri clienti, cosa si prova a essere giudice invece di concorrente?

Essere giudice è un altro tipo di emozione; sicuramente c’è tanta responsabilità.
Non pensavo, ma in parte è più difficile, soprattutto perché non ci si può far condizionare dalle situazioni e dai concorrenti stessi, in quanto si ha una responsabilità nei loro confronti e il giudizio deve risultare imparziale. Questo può sembrare banale, ma non lo è.
Per quanto riguarda la diffusione delle conoscenze necessarie a sviluppare una maggiore professionalità, c’è sicuramente ancora tanto da fare e da trasmettere, iniziando dalle nuove generazioni, il nostro futuro. Dobbiamo cominciare a divulgare di più e parlare di meno.

decorare caffè e cappuccini con la tecnica della latte art

Tra corsi di formazione e competizioni, la professione di barista sta diventando sempre meno improvvisata. Credi che tutto questo fermento attorno alla materia abbia un impatto positivo sulla qualità del servizio offerto ai clienti?

Certamente, avrà impatto positivo quando i baristi stessi, i titolari di bar e i clienti/coffee lover cominceranno a capire che il barista è uno chef che ogni giorno cucina caffè tostato e che ci sono tanti modi di interpretarne la cottura e, quindi, l’estrazione. Deve evolvere, dunque, l’approccio nei confronti del ruolo del barista nella realizzazione del caffè: le sue conoscenze e abilità, infatti, sono fondamentali per deliziare il cliente con un prodotto di qualità eccezionale.

La diffusione che sta avendo una materia come la Latte Art suggerisce l’apertura del mondo della caffetteria a nuove professionalità. Secondo te cosa ci riserverà il futuro? Ci sono altre interessanti discipline emergenti?

Sicuramente la Latte Art aiuta e aiuterà sempre ad avvicinare il nostro cliente al mondo del caffè e alle sue mille sfumature. Per quanto riguarda la direzione in cui si muoverà la caffetteria nei prossimi anni, a mio parere – guardando le ultime indagini di mercato – il futuro è e sarà sempre più vegetale. Oggi, invece del latte, esistono molte bevande alternative per chi, come me, è intollerante al lattosio, con le quali è possibile fare Latte Art. È questo, a mio avviso, il tipo di prodotto verso il quale ci orienteremo e con il quale dovremo lavorare sempre di più, specialmente in riferimento alle bevande a base di avena, che meglio si sposano con il caffè.

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Il team redazionale del blog “Laboratorio dell’espresso” è composto dagli esperti di Filicori Zecchini: tutti professionisti che mettono a disposizione la loro competenza nei vari ambiti di specializzazione, dalla formazione, alla consulenza, alla creazione della migliore offerta per la vostra attività.

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